Garniture
900g de champignons
50g de beurre
60g d'échalotte
1 gousse d'ail

Marinade
1,5l de vin rouge
1/2dl de vinaigre
80g de carottes
80g de céleri rave
4 brindilles de thym
1 feuille de laurier
10 baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre en grains
5 tiges de persil

Marinade
48h à l'avance, éplucher et coupez les légumes.
Préparer un bouquet garni avec les herbes aromatiques.
Dans un grand plat, verser le vin rouge et le vinaigre.
Ajouter de gros morceaux de sanglier et mettre au frais 48h.

Cuisson
Egoutter dans une passoire, puis sur du papier absorbant, les morceaux de sanglier.
Faire colorer de tous les côtés dans une huile bien chaude les morceaux assaisonnés.
Retirer, dégraisser la sauteuse, fariner et laisser juste colorer sans brûler.
Dans cette sauteuse, faire bouillir la marinade puis la passer.
Dans une cocotte, poser les morceaux de viande, mouiller avec la marinade, couvrir et laisser mijoter au four 3h.

Accompagnement
Couper le bout des champignons. Laver plusieurs fois les champignons sans les faire tremper.
Hacher l'échalote et la demi gousse d'ail.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Ajouter les champignons, l'échalote et l'ail haché. Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 3 à 4mn.
Réserver au chaud.

Plat qui s'accompagne très bien avec une purée, du pain de campagne et un Château Neuf du Pape.